아삭하고 달콤한 연근 조림

도시락 반찬과 밑반찬으로 빠지지 않는 연근 조림은 첫눈이 오는 요맘때 먹으면 더욱 아삭한 식감을 느낄 수 있다. 반찬 가게에서 반들반들 윤이 나는 연근 조림을 사서 먹다가 내가 한 번 만들어 먹어야겠다고 굳게 다짐하면서 연근 한 개를 실한 놈으로다가 사 왔다. 여러 번 실패 끝에 나만의 비법이 생겼는데, 다름 아닌 육수와 조청을 넣는 것이다. 맹물과 물엿으로 조린 것과는 다른 감칠맛과 달콤함을 보장한다. 

 

 

1. 육수 끓이기
큰 냄비에 물, 멸치, 다시마, 대파뿌리, 무, 양파를 넣고 20분동안 끓인다. 대파뿌리 대신 대파의 흰 부분을 넣어도 좋다. 

 

 

쓴 맛은 나지 말라고 멸치의 내장은 제거하고, 육수의 색이 진한 것이 좋다면 양파 껍질도 함께 넣어 준다.

 

 

2. 연근 손질하기 
연근은 큼직막한 걸(500g)로 하나 준비한다. 껍질을 벗기고 너무 두껍지 않게 썰어 준다.

 

 

썰어 준 연근은 식초물에 담가 놓는다. 갈변방지와 약간의 아린 맛까지 없앨 수 있다.

 

 

 

3. 흐르는 물에 샤워시키고 물 빼기
기름에 한 번 볶을 것을 생각해서 물기 제거는 필수이다. 그렇지 않으면 엄청 튀고 난리 난다.

 

 

 

4. 올리브유에 연근 볶기
중불로 맞춘 후 팬에 올리브유를 넣고 초벌로 연근을 살짝만 볶아 준다. 

 

 

 

5. 육수 붓고 양념(간장과 조청쌀엿) 추가하기
육수 2컵(종이컵 계량), 간장 4 숟가락(밥 숟가락 계량), 조청쌀엿 4 숟가락을 넣고 센 불에서 끓인다. 

 

 

6. 센불에서 끓이다가 거품이 생기면 제거하기
연근이 식었을 때 깔끔하고 기름이 뜨지 않게 하기 위한 과정이다

 

 

 

7. 육수가 졸아들면서 색을 한 번 보면 아직 미완성의 색감이다.
부족한 2%를 채워 줄 마지막 간장 1 숟가락과 조청쌀엿 3 숟가락을 추가한다.

 

 

 

8. 센 불에서 계속 조리다가 조청의 거품이 캐러멜화되면서 연근에 코팅이 되는 순간이 오면 불을 끈다. 아직은 육수가 흐르는 정도로 보이지만 식으면 끈적끈적해지니까 걱정 안 해도 된다. 

 

 

9. 역시 마무리는 통깨 뿌리기.

 

 

 

** 나만의 요리 tip **
♠ 맹물보다는 육수로 해야 감칠맛이 살아난다.
♣ 단맛은 설탕대신 조청으로 살린다.
♥ 마지막에 센 불로 코팅시켜야 윤기가 살아난다.

 

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